bun bo hue thường được người Huế ăn kèm với mắm ruốc, nhưng người Hà Nội lại không có thói quen đó mà lại ưa ăn bún với cái vị béo ngậy từ miếng móng giò heo mềm đậm đà. Thực ra bún bò Huế ra đến Hà Nội đã được biến tấu khá nhiều, mà bún bò Huế chính gốc thì đâu có giò heo. Mỗi vùng một khẩu vị, bún bò Huế vẫn là mon an ngon đậm chất cố đố mà người Hà Nội đã thành quen, thành thích.
Một lần ngồi ăn bún bò Huế từ một gánh hàng rong trên vỉa hè, tôi nghe được bác chủ quán có
những câu nói hay và ngâm ngợi mấy câu thơ đến hay:
Ôi chao mê lắm bún bò ơi
Ngồi ” quất ” hai tô sướng đã đời !
Gân nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hầm kỹ xực mê tơi
Cong cong bao cọng bún tươi trắng
Lấm chấm chút màu ớt đỏ ngời
Đặc sản bình dân người xứ Huế
Quá ngon thấy bán khắp nơi nơi!
Chủ quán đọc xong thì người ăn đã giục rối rít. Giữa cái không gian của những mùi thơm đến nao lòng ấy, chẳng ai còn đủ kiên nhẫn để chờ đợi nữa.
Đã ăn một tô bún bò rồi, lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của cái hương vị ngạt ngào tỏa ra từ tô bún bò cố đô. Nhìn miếng thịt nâu nâu được thái mỏng nhìn rõ những thớ gân trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi, tròn trắng ngần như những đồng bạc hoa xòe. Lớp váng hỗn hợp xả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn, thêm chút hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc là điều không thể thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn, muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to, chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ như vậy sẽ làm cho nước dùng chát. Nước dùng của bún bò Huế ngon ở sự kỳ công trong cách chế biến, xương ninh nhừ tới mấy giờ đồng hồ, lại thêm giò heo, thịt bò, đường trắng hầm cùng thì quả thực, chẳng cần tới chút mì chính làm gì cho… vô duyên!
Thêm bó xả vào nồi nước tỏa ra mùi hương ngào ngạt, vài củ hành tây ninh tới màu trắng trong mà vẫn dư dả vị ngọt ngái, tăng thêm hương vị đậm đà cho nồi nước dùng. Nhưng như thế vẫn chưa đủ, bún bò Huế có mùi ngon một phần cũng là nhờ đặc trưng của mắm ruốc.
Ăn bát bún thấy có vị ngọt dịu dàng, mùi thơm dễ chịu chứ không nồng, không tanh. Vì mắm ruốc được pha loãng với nồi nước, đánh tan lên rồi ngâm cho đến khi tôm tép trong mắm lắng lại dưới đáy, lúc đó mới đem chắt ra làm nước dùng…
Ăn bún bò nên có rau thơm, rá, kinh giới, tía tô, rau chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamine thiên nhiên và dinh dưỡng. Muốn thêm phần phong phú thì cứ chanh, ớt tươi xắt mỏng mà bỏ thêm, cuối cùng là muỗng ớt bằm sa tế kiểu Huế trộn vào .
Ai ăn cay thì dễ mê, không thể quên được vị cay từ xả và ớt được ninh tới nhừ trong nồi nước dùng, mà bát bún được bưng ra chưa đưa lên miệng đã phà đủ hơi nóng và mùi thơm làm vị giác cứ trực đọng nước miếng.
Một cái thú nữa khi ăn bún bò Huế là dù người sang, người thanh cảnh hay một người theo trường phái ăn uống tự nhiên cũng đều giống nhau. Nhiều người lần đầu, nhất là con gái đi ăn chung với bạn trai, đều hoảng khi nhìn thấy miếng chân giò to quá cỡ cổ tay. Nhưng phải hồn nhiên mà gặm cái miếng xương béo ngậy ấy thì mới đúng là ăn bún bò Huế.
Bún bò Huế ở Hà Nội cũng không ít quán nhưng phải vào đúng quán do người Huế làm thì mới cảm nhận hết vị thơm ngon của bát bún bò miền Trung. Mỗi lần nhớ hương vị của món ăn ấy, tôi lại phải vượt cả chục cây số lên tận Thái Phiên, cái quán có mùi thơm nức của đồ ăn, có giọng đọc thơ vui vui của chủ quán, có cái gì rất riêng mà tôi không thể nào gọi tên được….
